ワインの醸造：「シュール・リー」なるテクスチャーと風味の変化
ワインは多くの人にとって贅沢で愉しい飲み物ですが、その複雑な風味やテクスチャは何が引き起こしているのでしょうか？
「ワインの澱（おり）＝シュール・リー」という言葉を見たことがあるかもしれませんが、これがワイン醸造を解き明かす１つの鍵です。
本記事では、シュール・リーの定義、その科学的裏付け、そしてワインにもたらす影響について探求します。さぁ、共に解き明かしましょう。
Lees：定義と起源
ワインリーズ（Lees）はワイン製造の重要な要素で、その名前はフランス語の”sur lie”（オン・リー）に由来します。ワインリーズは、酵母細胞やその他の微粒子がワインの発酵プロセス中にワインの底に沈殿したものを指します。
この現象は酵母細胞が発酵によって死ぬ過程で生じ、ワインに独自の風味やテクスチャをもたらします。ワインリーズの歴史は古く、フランスのワイン製造において初めて使用されました。
特に、ロワール地方のワインで「sur lie」の表記を見かけることが多いです。この伝統は他のワイン産地にも広まり、ワインリーズはワインの品質向上に不可欠な要素となっています。
形成過程と科学的裏付け
ワインリーズは、酵母細胞がワインの発酵中に死ぬことによって形成されます。
酵母細胞は糖をアルコールと二酸化炭素に発酵させる役割を果たしますが、発酵が進むと酵母細胞は死にます。この死に際のプロセスをオートリシス（autolysis）と呼び、酵素によって酵母細胞の壁が分解され、微粒子や分子がワインに放出されます。
科学的な根拠に基づくと、オートリシスによって酵母細胞が分解される過程で、多糖類（ポリサッカライド）とアミノ酸が放出されます。これらの化合物はワインにおいて特有のテクスチャと風味をもたらし、ワインがクリーミーで豊かな味わいを持つ要因となります。また、オーク樽内でのLees熟成では、木からの香り成分も抽出され、ワインにさらなる複雑さをもたらします。
ワインリーズがワインにもたらす影響
ワインリーズがワインにもたらす影響は非常に重要で、ワインの風味とテクスチャに大きな変化をもたらします。ワインリーズによるポリサッカライドとアミノ酸の放出によって、ワインのテクスチャは豊かでクリーミーになり、口当たりが滑らかになります。これは白ワインやスパークリングワインがLeesで熟成されると、通常、クリーミーでリッチ、フルボディで風味が複雑になる理由です。
ワインリーズがワインの風味にもたらす影響も重要です。スパークリングワインはLeesで長期熟成されると、トーストのような香り、チーズやバターミルクのような風味、エルダーフラワーの香りなどが増加し、時折甘いナッツのような風味も感じられます。
白ワインも同様で、酵母風味が増加し、オーク樽でのLees熟成では、木からの香り成分が加わり、甘いキャラメルのようなニュアンス、煙のような風味、クローブ風味、ウマミまたは肉のような風味、バニラ風味などが感じられます。
味の秘密：ポリサッカライドとアミノ酸の放出？
ワインリーズには、酵母細胞のオートリシスによって放出されるポリサッカライドとアミノ酸が含まれています。
ポリサッカライドは多糖類の一種で、これらの分子はワインに様々なテクスチャと風味を提供します。アミノ酸はタンパク質の構成要素であり、ワインに風味の深さをもたらします。
ポリサッカライドは、ワインのテクスチャにクリーミーさを加え、アミノ酸は風味を豊かにする役割を果たします。これらの成分は、ワインをより複雑で魅力的な飲み物に変える鍵となっています。
テクスチャと風味における役割
繰り返しになりますが、ワインリーズはワインのテクスチャと風味に重要な役割を果たします。ポリサッカライドはワインにクリーミーで滑らかなテクスチャをもたらし、口当たりを豊かにします。
このテクスチャの変化は、ワインをよりエレガントでバランスの取れたものに仕上げます。アミノ酸は風味の豊かさを提供し、ワインに深さと複雑さをもたらします。ワインリーズによるこのテクスチャと風味の変化は、ワインの品質と味わいを向上させる要因となり、ワイン愛好家にとって魅力的な要素です。
スパークリングワインと白ワインにおける違い
スパークリングワインと白ワインにおけるワインリーズの役割にはいくつかの違いがあります。スパークリングワインは、通常、長期間にわたってワインリーズで熟成されます。
このプロセスによって、スパークリングワインはトーストのような香り、チーズやバターミルクのような風味、エルダーフラワーの香りなどが増加し、時折甘いナッツのような風味も感じられます。スパークリングワインはリーズでの熟成によって、複雑な風味のレイヤーが形成され、高品質なスパークリングワインの製造に寄与します。
一方、白ワインにおけるワインリーズの役割も重要ですが、風味においてはスパークリングワインと類似点があります。
白ワインも酵母風味が増加し、オーク樽でのLees熟成では、木からの香り成分が加わり、甘いキャラメルのようなニュアンス、煙のような風味、クローブ風味、ウマミまたは肉のような風味、バニラ風味などが感じられます。スパークリングワインと白ワインの違いは、ワインリーズによる風味の特徴にあり、これにより、異なるワインスタイルが生み出されます。
これらの要素が合わさり、ワインリーズがワインの風味やテクスチャに多彩な影響を与え、ワイン愛好家にさまざまな選択肢と魅力的な風味を提供してくれます。
ワインリーズで熟成される代表的な白ワインの種類
ワインリーズを活用して熟成される白ワインは多くの種類があります。これらのワインはワイン愛好家にとって興味深く、個々の特徴が魅力的です。代表的な白ワインの種類を紹介します。
Albariño
スペインのアルバリーニョは、Leesで5ヶ月熟成され、白桃、みかん、メロンの風味を持ち、豊かなミドルパレットのテクスチャと長いミネラル感のある仕上がりがあります。これはアルバリーニョのフレッシュでフルーティな特性を強調し、ワインに複雑さを加えます。
Muscadet Sèvre et Maine
フランスのミュカデ・セーヴル・エ・メーヌは、Leesで6～9ヶ月熟成し、柑橘の苦味、若い桃の風味があり、オイリーなミドルパレットと長い塩味のあるフィニッシュが特徴です。これはミュスカデのミネラル感と爽やかな風味を引き立てます。
Chardonnay
フランスのシャルドネはLeesで15ヶ月熟成し、洋なし、ライム、リンゴの風味があり、豊かなミドルパレットと軽やかな柑橘系のフィニッシュがあります。この熟成によって、シャルドネはリッチで複雑な風味を持ち、高品質のブルゴーニュワインとして評価されています。
熟成期間のバリエーション
ワインリーズでの熟成期間はワインのスタイルに大きな影響を与えます。熟成期間にはバリエーションがあり、それによってワインの味わいが異なります。一般的に、Leesでの熟成期間は3～4ヶ月から数年にわたります。短期間の熟成は、ワインにややクリーミーさとテクスチャを追加する一方、長期間の熟成は風味の複雑さと深さを高めます。
熟成期間のバリエーションは、生産者のスタイルとワインの特性に合わせて選択されます。一部の白ワインは短期間の熟成でフレッシュな特性を保ち、他のワインは数年にわたる熟成によって複雑で風味豊かなプロファイルを開発します。これはワインの多様性と個性を引き立てる要因です。
シャンパーニュの特別なCase
シャンパンはワインリーズを使用した特別なケースの一例です。シャンパンは通常、瓶内二次発酵と呼ばれるプロセスで作られ、この過程でLeesでの長期熟成が行われます。特に、ヴィンテージシャンパンはLeesで60ヶ月（5年）以上熟成されることがあります。
この長期熟成によって、シャンパンは非常に複雑で豊かな風味を獲得します。赤いすぐり、ラズベリー、イチゴの果実風味に加えて、トースト、ジンジャー、レモンカードのような副次的風味が感じられ、繊細でクリーミーな泡がスモーキーなノートでフィニッシュします。ヴィンテージシャンパンは特別な機会や祝賀の場に最適で、その風味は洗練されたシャンパン愛好家を魅了します。
これらの例からわかるように、ワインリーズはワインの種類やスタイルに応じて多彩な風味とテクスチャをもたらし、ワインの魅力を引き立てます。
ワインの世界は、永遠に探求し続けることのできる魅力的な領域です。
ワインリーズがワインにもたらす影響を理解することは、ワイン愛好家にとって新しい視点を提供し、ワインをより楽しむ手助けとなってくれると嬉しいです。
ワインのテクスチャと風味がどのように形成され、それが私たちの感覚にどのように影響を与えるのか、その興奮と探求の冒険をお楽しみください。
記事を書いた人
- ワイン愛好家に向けて2023年よりWebサイト「WINE自習室」でワインの魅力を発信。エレガントな赤、アロマティックな白ワインが好み、最近は陽気なイタリアワインがお気に入り、ワインを飲むのが楽しくなる情報をたくさん配信できるよう頑張ります。J.S.Aワインエキスパート2020年取得
